As startups do chocolate

A paixão global pelo chocolate tem sua pequena dívida com o Brasil. A liderança mundial na produção de cacau, sobretudo no sul da Bahia, ajudou a massificar o consumo do alimento nas primeiras décadas do século passado. Muita coisa mudou, nosso cultivo entrou em decadência e agora está voltando com mais qualidade e prestígio em alta, o que aos poucos vai ajudando melhorar a oferta – e o perfil do mercado de chocolates finos – dentro do próprio país.

Na hora de contar as calorias, ninguém ama tanto chocolate quanto os britânicos. O consumo foi de 8,4 quilos per capita em 2017. Atrás deles, vieram os suíços, com 8,3 quilos e os alemães, com 8,2 quilos. Embora o brasileiro ainda consuma pouco frente a esses pesos-pesados europeus, nossas mordidas de 1,3 quilo por habitante em 2017 só aumentam de ano a ano, segundo dados da empresa de inteligência global de mercado Mintel.

No ano passado, o brasileiro gastou R$ 12,85 bilhões com 280 toneladas de chocolate, pagando R$ 44,89 por quilo. Para 2018, a previsão é o faturamento chegar a R$ 13,76 bilhões 287 toneladas e o quilo a R$ 45,81, apontam estudos da consultoria. Crescimento pequeno, mas sustentado diante de um cenário de quebra geral de consumo. E embora o mercado esteja esmagadoramente concentrado nos produtos de entrada, a indústria vem se sofisticando para atender a paladares mais exigentes.

Menos é mais

Chocolates finos e também em formatos menores avançam entre os consumidores que estão perdendo o apetite pelas versões “light” do produto (como variedades com pouco açúcar ou baixo teor de gordura). Na batalha contra as calorias, o sabor na medida certa está levando vantagem: lançamentos de produtos descritos como “light” caíram 22% entre 2013 e 2017.

É por isso que o crescimento do mercado de chocolate do tamanho “mordida” cresce com gosto no Brasil. Além disso, os consumidores vêm se educando e dão mais valor a produtos de origem.

Chocolates com rastreabilidade, cacau certificado ou diferenciais no sabor e métodos de produção mais natural (menos gordura e açúcar) ganham espaço no mercado.

Atentos aos movimentos do consumidor, novos empreendedores e competidores tradicionais do mercado vêm trabalhando com novidades no segmento premium. Novas receitas, orgânicos, produtos de origem e design de luxo proliferam no mercado e são algumas das estratégias para seduzir os clientes mais sofisticados.

Dengo – dna da Natura em defesa do agricultor

Chocolates de origem baiana, advindos de pequenos e médios produtores de cacau do sul da Bahia, são o diferencial da Dengo, marca que tem por trás ninguém menos que Guilherme Leal, um dos donos da Natura, e Estevan Sartoreli, que trabalhou por 12 anos no marketing da companhia. A dupla deseja, além de oferecer um chocolate de qualidade, fazer com que o negócio gere impacto social. Ou seja, leve mais renda para o produtor rural, valorizando o cultivo sustentável e resgatando o orgulho de “viver da terra”.

Além de barras de chocolate de origem com diferentes teores de cacau (de 36% a 75%), o portfólio assinado pela chocolateira Luciana Lobo (ex-Cau) destaca bombons com frutas brasileiras, as “pepitas” – amêndoas de cacau torradas e drageadas, e os “quebra-quebras” – grandes placas de chocolate com recheios variados vendidas a granel. Todos os chocolates são produzidos sem adição de essências, aromas ou químicos desnecessários ou qualquer tipo de gordura hidrogenada, apenas a pura manteiga do cacau.

Com o compromisso de capacitar o produtor rural e pagar o melhor preço no mercado brasileiro para as amêndoas e grãos de alta qualidade, a Dengo tem por objetivo melhorar a reputação do cacau e do café nacionais e contribuir para a transformação da vida das pessoas que se dedicam ao seu cultivo, mostrando que eles podem “viver da terra” e se orgulhar disso.

Além de valorizar o cultivo responsável, a empresa também propaga o consumo consciente. A venda de produtos a granel, por exemplo, diminui o uso de embalagens.

As amêndoas do cacau que se quebram durante o descascamento manual são trituradas e comercializadas como “nibs” e a própria casca é utilizada para o preparo de chá. Frutas brasileiras também cultivadas pelos produtores viram recheio para os chocolates.

Mendoá – da árvore ao tablete, com denominação de origem

Ilhéus, a histórica cidade cacaueira do sul da Bahia, foi a inspiração para o nascimento da Mendoá Chocolates, de cacau de origem com certificado DOC (denominação de origem controlada). É na Fazenda Riachuelo, incrustada na região, que ocorre todo processo por trás de seus tabletes. Todas as etapas de produção acontecem na fazenda, do plantio do cacau à embalagem, caracterizando o método de produção tree to bar.

Investidores montaram na fazenda um núcleo avançado de pesquisa, sob a liderança do especialista em amêndoas de cacau Raimundo Mororó, focado em novos métodos de plantio e cuidados com os frutos da região. Como resultado, germinou um cacau mais resistente, o cacau fino (forasteiro).

Foi assim que nasceu essa marca genuinamente brasileira, com premiações em Paris e Londres. Hoje, a Mendoá Chocolates, oferece barras, bombons recheados e também os sazonais panetones e ovos de Páscoa. O carro-chefe da marca é o Mendoá Clássico, um chocolate 70% de cacau, sem glúten, sem lactose e sem conservantes. Destaque também para os bombons com 50% de cacau, assinados pelo chocolatier Diego Lozano. A marca pode ser encontrada hoje em mais de 700 pontos de vendas em todo país.

Luísa Abram – o sabor do cacau selvagem da Amazônia

Ela nasceu na mesma cidade que a Jaguar. Natural de Coventry, na Inglaterra, Luísa Abram Banks da Rocha, de 26 anos, mergulhou no universo do cacau nativo da Amazônia. Graduada em Gastronomia na Anhembi Morumbi, ela começou a pensar no projeto da marca Luísa Abram ainda na faculdade, no início de 2014.

A ideia surgiu a partir de um livro chamado “elements of dessert ” do Francisco Migoya. “Ganhei o livro do meu pai e, assim que o abri, não passei da primeira receita, de como fazer chocolate.”

A jovem revela que o projeto tomou corpo ao descobrir que o cacau é nativo da Amazônia. Isso a levou de São Paulo para o Acre, onde conheceu as comunidades que trabalham de forma sustentável. Foi assim que, em um quartinho de 6 m2 no apartamento de seus pais, Luísa resolveu se dedicar ao saboroso universo dos chocolates.

Hoje, seu principal diferencial é o uso de cacau selvagem (não plantado e sim encontrado na floresta em sua forma natural), a valorização do terroir brasileiro e o trabalho com as comunidades de forma sustentável.

“Escolhi trabalhar com essa matéria prima por algumas razões. Sua raridade é uma delas, mas também queria mostrar ao mundo os sabores da Amazônia”, conta Luísa, que produz de 120 a 150 quilos de chocolate por mês.

Ela acaba de ganhar uma medalha de ouro com a barra 70% Acará (Pará) e 2 de bronze com as 2 Barras do Purus (Acre) no Academy of Chocolates Awards, em Londres. Para arrematar um tablete dela, os caminhos são ecommerce e varejistas como Santa Luzia, Santa Maria, St Marche, maiores lojas do Pão de Açúcar, Mercado de Pinheiros e também Mercado Central de São Paulo.



Maria Brigadeiro – cacau de origem, agora em barras artesanais

Da certeza de que só se faz um bom brigadeiro com chocolate de qualidade, Juliana Motter, fundadora da Maria Brigadeiro, precursora dentre as lojas especializadas no doce brasileiro, investiu em uma fábrica de chocolate e passou a produzir, artesanalmente, as barras que vão na panela.

A missão era fazer um chocolate nacional, puro, sem conservantes nem gorduras alternativas. E também com o mínimo de açúcar para não ficar enjoativo quando combinado com leite condensado. Foram desenvolvidas três receitas de base: chocolate ao leite (45% cacau), chocolate intenso (75% cacau) e chocolate branco para serem usados como matéria-prima dos brigadeiros e dos confeitos usados para cobri-los.

Dos elogios dos clientes, nasceram as barras e também o cacau em pó para venda. “Compramos cacau de uma única fazenda no sul da Bahia, o que garante padrão da matéria-prima e rastreabilidade de toda cadeia produtiva, desde o plantio. O fruto é colhido manualmente, tem fermentação e secagem controlada e passa por uma rigorosa seleção, resultando em uma amêndoa de alta qualidade que chega na nossa fábrica em sacas de 60 quilos”, conta Juliana.

Ela é torrada em baixa temperatura para preservar suas características e processada cuidadosamente, sem adição de nenhum conservante nem gordura alternativa.

Choco Oz – a Milka brasileira, em 48 sabores

O nome, inevitavelmente, lembra o Mágico de Oz. Mas, na verdade, Choco Oz se inspirou na onça, medida de peso usada em alguns produtos, como ouro. E foi com esse nome e também com embalagens atraentes que, há cerca de um ano, a Choco Oz começou a ser vendida em pontos de vendas variados do país – da rede Zona Sul, no Rio de Janeiro, à Casa Santa Luzia, em São Paulo, além das lojas nacionais do Duty Free.

Com cores mais alegres e um toque de design mais minimalista, diferente da média das barras de chocolate da grande indústria, a Choco Oz também tem chamado atenção dos chocólatras graças aos seus sabores. Um total de 48. E esse número não vai parar por aí.

Dentre os mais vendidos: cupuaçu e pitanga (chamada de cereja brasileira), mas há um mundo de sabores como cocada, doce de leite condensado de panela, marshmallow, Amarula, Jack Daniel´s, Mimosa, biscoito, dentre tantos outros. O formato da barra não é de pedaços quadrados, mas arredondados com recheio. A regra é sempre morder no meio, para sentir a criação por inteiro.

A marca foi pensada há anos por Rafael Nunes, que teve a ideia de criar uma espécie de Milka nacional com recheios abrasileirados.

Daí a explicação para as versões recheadas com a goiabada ou a bananada da Christy.

A Choco Oz desenvolve o próprio chocolate a partir da compra do liquor de cacau e, depois de pronta sua receita, adiciona os recheios. Em breve, seu criador promete novidades como os sabores de cachaça, caipirinha, paçoquinha e brigadeiro.

Chocolat du Jour – volta às origens com chocolatier catalão

O mercado brasileiro de chocolates mudou drasticamente nas últimas três décadas, quando a grife Chocolat du Jour abriu suas portas com uma proposta de vanguarda. Naquele tempo, a fundadora Claudia Landmann investiu em maquinário para trabalhar com matéria-prima brasileira e atuar dentro do conceito bean to bar quando ainda ninguém falava sobre o assunto. O problema é que, além da dificuldade de obter bom cacau, o processo todo era muito trabalhoso. Como os ingredientes importados eram muito melhores, a Chocolat du Jour foi atrás de qualidade e criou o próprio blend.

Há 10 anos, ao perceber que as fazendas brasileiras voltaram a trabalhar com cacau fino, a Chocolat du Jour mergulhou no desejo de trabalhar no modelo que havia desenhado originalmente. Hoje, praticamente todo chocolate que ela produz vem das amêndoas secas de cacau fino adquiridas de fazendas da região do Pratigi, no sul da Bahia. “A vantagem de se trabalhar assim é controlar todas as etapas de produção, a exemplo da torra”, conta Patrícia Landmann, filha de Claudia. 

A marca-mãe conhecida por suas trufas (são 10 sabores) e as linhas choco pop, choco snack e Theobrama também investem em parcerias com o chocolatier catalão Oriol Balaguer, que já veio duas vezes ao Brasil para ensinar novas técnicas e receitas à equipe da fábrica instalada na Lapa (SP). Na Páscoa, ele deu seu toque especial em uma das criações. A marca também criou a quatro mãos com o especialista uma embalagem de bombons em sabores como caramelo com laranja e nougat com especiarias. Em termos de tendências, outra linha que cresce na Chocolat du Jour é a orgânica, que também é sem glúten e sem lactose.

Texto: Françoise Terzian

Imagens: Reprodução